D.O.M. - Uma viagem ao mundo da alta gastronomia.

Não fugindo totalmente ao tema principal deste Blog, mas resolvi dedicar este post para "O" restaurante que é uma verdadeira viagem ao mundo dos sabores:  o D.O.M..

Antes de começar, uma advertência para aqueles que acham que comer é um mero ato fisiológico para manter-se vivo: PAREM DE LER AGORA!!!

Já para aqueles que, semelhantemente a mim, têm um prazer enorme em saborear uma boa comida, sem preconceitos e sem questionar muito o custo para isso, esse é "O" lugar.

Mas você é louco de gastar tanto só para comer?! 

Ainda mais aqueles pratinhos de formiga!!! 

E as pessoas que passam fome nas ruas e poderiam comer 1 mês com o dinheiro que você gastou em uma noite?!

Primeiramente, fazer uma refeição no D.O.M. não é apenas comer. Em segundo lugar, quem não tem as suas excentricidades e nunca se permitiu um "exagero" de vez em quando, que atire a primeira pedra (ou caxirola, que hoje está na moda)! Terceiro, já que lançamos a idéia do Bolsa Tahiti no post passado, vamos lançar também o Bolsa D.O.M., para que todos possam ter essa experiência.

Devo confessar que também sou meio metido a besta (como se diz aqui na Bahia), mas também sei me programar para os meus "delírios de consumo", sem comprometer o orçamento do mês.

Confesso também que já havia estado lá em 2009 com minha digníssima esposa e sonhava todas as noites em poder retornar para me certificar de que tudo aquilo que havia sentido da primeira vez era verdade.

Assim como já disse antes, acho que na vida devemos nos permitir certas experiências sem medo de arrependimentos ou do que os outros vão pensar (olha a mente suja hein!!!).

Antes de começar, peço desculpas se houver alguma informação equivocada, pois foram obtidas de várias fontes da internet, e peço que me corrijam, caso seja este o caso.

Vamos ao relato então...

O MAGO

Aos recentemente completados 45 anos Milad Alexandre Mack Atala, mais conhecido como Alex Atala, tem o DOM de transformar ingredientes e sabores tipicamente brasileiros e conhecidos por todos nós em pura magia e prazer.

Adepto do movimento Punk Rock na adolescência, ele saiu cedo de casa e achou no mundo o seu lugar. Trabalhou como DJ e até mesmo pintando paredes, até ser incentivado a realizar um curso profissionalizante de gastronomia na Bélgica. Foi o estopim para o surgimento deste fenômeno.

Hoje, reconhecido em todo o mundo, Alex tem outros empreendimentos, escreveu livros, participou de vários programas de televisão, ... entre tantas outras coisas.

Ele é só mais um exemplo de uma receita mágica, mais extremamente simples, que todos nós podemos fazer em casa mesmo. Basta uma grande porção de dedicação, várias pitadas de perseverança, muito prazer no que faz e o ingrediente secreto e especial – o DOM divino. Alguns anos para a receita fermentar e “voilà”... SUCESSO na certa.

O RESTAURANTE

“Deo Optimo Maximo” este seria o significado do acrônimo D.O.M., que traduzido, seria algo como: Para Deus, que é bom, o máximo de tudo. Nome extremamente apropriado para o que havia por vir.

Inaugurado em 1999, o local teve um crescimento exponencial até começar a figurar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo pela conceituada revista inglesa Restaurant, em 2006. Atualmente ele ocupa o 4º lugar desta lista, sendo considerado o 1º da América do Sul.

O local é meio escondidinho, em uma rua sem saída no bairro dos Jardins (Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo/SP), mas nem por isso é pouco frequentado. A depender da época é preciso fazer reservas com vários dias de antecedência. No meu caso, como era só para mim mesmo, consegui reservar com uns 20 dias antes.

O ambiente é impecável, mesclando o antigo e o moderno em uma combinação perfeita. O grande pé direito com iluminação agradável abriga um salão de poucas mesas, um pequeno bar e a cozinha, totalmente de vidro, para que você possa acompanhar a magia acontecendo.

A educação, cordialidade e respeito de toda a equipe, fazem com que você sempre se sinta muito bem. Se der sorte e for um dia que Alex estiver por lá, pode ter certeza de que ele fará questão de também lhe dar as boas vindas.

É claro que existe um código de vestimenta mínimo para ir ao restaurante. Nada que seja exigido ou que lhe olhem com outros olhos por isso. Obviamente, bermuda + chinelo + camiseta não é adequado, nem aceito, eu imagino. Da primeira vez, por exemplo, fui com calça jeans + camisa e sapato sociais apenas e não houve nenhum tipo de problema. Desta vez, como estava na cidade para um congresso e estava frio, fui de Blazer. Não houve diferença no atendimento.

A cozinha de vidro é um espetáculo à parte. Ver os grandes magos e seus auxiliares trabalhando e compondo grandes obras de arte, já é um espetáculo.

A cozinha

O Mago no comando

Aliás, você sabia que na alta gastronomia as funções da cozinha são bem subdivididas?!

Pois é! O Chef é responsável pela elaboração, supervisão, qualidade e montagem final do prato, mas existe o especialista em molhos, em carnes, nas guarnições, nas sobremesas... e assim por diante. É uma verdadeira indústria, que exige um grande gerente para administrá-la e fazer com que tudo saia perfeito.

A REFEIÇÃO

Após ser encaminhado a sua mesa, você é questionado se aceita alguma bebida enquanto aguarda o Maître com o Menu. No meu caso, como não gosto de beber sozinho, optei por um vinho tinto em taça (não há opções de meia garrafa na carta de vinhos) acompanhado por uma água sem gás.

Em seguida um dos garçons traz o “couvert”, composto por vários tipos de pães da casa, que você pode escolher, e seus acompanhamentos. No dia em que estive lá foram Manteiga Aviação, uma coalhada com ervas e uma pasta de alho. Extremamente saborosos, diga-se de passagem.

Enquanto você se maravilha com esta “entradinha” o Maître traz o Menu para que possa escolher os pratos. São basicamente duas opções: ou você escolhe seus pratos “a la carte” ou opta pelo Menu Degustação.

O que é o Menu Degustação?!

Para mim esta é a melhor invenção do mundo da gastronomia. Nela você tem a oportunidade de experimentar todos os talentos do Chef em pratos selecionados, com o que a de melhor. Já tive a oportunidade de ir a vários restaurantes, dentro e fora do Brasil, que oferecem esta forma de serviço, e sempre opto por ele. Posso dizer que não me arrependi em nenhuma das vezes até agora. Os Menus podem ser de 4, 6, 8 ou mais pratos, e que podem ser pré-estabelecidos ou “surpresas” à critério do Chef. É claro que são pratos com porções bem menores dos que os “a la carte”, mas que lhe dão a oportunidade de saborear delícias, que não são possíveis em um só prato. Antes de cada prato o garçom faz uma descrição do prato para atiçar suas papilar gustativas e glândulas salivares.

No D.O.M. as opções são de 4 ou 8 pratos + queijo + 1 ou 2 sobremesas. Na primeira vez que fui, optei pelo de 4 pratos e fiquei com gostinho de quero mais, mas desta vez não tive dúvidas, nem olhei para o cardápio e optei logo pelo Menu de 8 pratos, obviamente. O Menu pode ser harmonizado com os vinhos, mas preferi abrir mão para não terminar totalmente embriagado.

Antes de iniciar o ciclo, é de praxe que os grandes Chefs ofereçam um prato de boas vindas com alguma nova receita em “teste”. Neste caso fui brindado com um Mil Folhas de mandioca, acompanhado de Catupiry e uma fantástica redução de Vinho do Porto. Impressionante a consistência, textura e sabores individuais e combinados deste prato. Dava pra ver o que estava por vir.

1º prato – Ostra com uma lâmina de Cupuaçu e um molho de Whiskey e Manga.

Este foi um prato para saborear sem talheres, para ser degustado como se estivesse tomando a dose de um drink. Incrível será um adjetivo bastante recorrente neste texto e se aplica perfeitamente a este prato, mais uma magia que saia daquela cozinha.

Infelizmente a minha gula falou mais alto, então vou ficar devendo a foto do prato, pois quando lembrei de tirá-la, a cumbuquinha já estava vazia.

2º prato – Cerviche de Flores com Mel de Abelhas Indígenas e Algas Marinhas Raladas.

 Isso mesmo!!! Flores. Você não leu errado não! Fiquei maravilhado com aquilo. Nunca nos meus mais remotos desejos e sonhos alimentícios pensei em comer algo assim. Posso lhe dizer uma coisa? I-N-A-C-R-E-D-I-T-Á-V-E-L o sabor daquilo!!! A mistura das flores com o mel e pequenos pedaços de gelo fizeram uma combinação incrivelmente saborosa. Só pra você ter uma ideia, deu vontade de sair assaltando todas floriculturas nos dias que se seguiram.

3º prato – Lâminas de Palmito Pupunha intercaladas com Pedaços de Vieiras e regadas ao Molho Coral do cozimento do próprio molusco e Azeite de Manjericão.

Começando pela bela apresentação do prato, fez-se mais uma conjunção de sabores completamente apaixonante.

4º prato – Arroz Negro levemente tostado, acompanhado de Legumes Verdes e Leite de Castanha do Pará.

Eu nem sabia que castanha dava leite gente!!! Agora se eu descobrir uma que dê, vou voltar a infância e mamar até morrer. Que coisa maravilhosamente saborosa. Combinando a crocrância do arroz negro, os aspargos e demais verdes do prato, este foi um dos campeões da noite.

5º prato – Raia na manteiga de garrafa com tomilho limão, Mandioquinha Defumada, Brócolis e Espuma de Amendoim.

Alex não é um grande amante destas “firulas” que surgiram na culinária excêntrica de hoje, mas a combinação dos sabores da espuma com o ponto exato de cozimento da arraia e demais ingredientes, compuseram outro prato extremamente saboroso.

6º prato – Bacalhau cofitado com Maionese de Leite.

Só comendo para saber que maravilha é este prato. O exímio preparo do bacalhau, o melhor dos azeites e o realce da maionese de leite ao conjunto... Hummmm...!!! Uma pequena pausa para conter a salivação, por favor.

7º prato – Fettuccine de Palmito à Carbonara.

Se eu pusesse só a foto do prato você jamais diria que aquilo é palmito. Imagine o trabalho e a paciência que dá pra fatiar um palmito de forma tão perfeita!!! Já o sabor... Só provando pra saber. MÁGICO!

8º prato – Stinco de Cordeiro com Purê de Cará e Cogumelos Paris.

Como ele adivinhou que uma das carnes que mais gosto é a de cordeiro?! E esse tal de Cará?! Nem conhecia, mas já encomendei uma saca. Simplesmente fabuloso. Não havia melhor forma de terminar o meu ciclo de 8 pratos.

Aligot 

 Este é o nome dado a uma combinação de purê de batatas e queijos, milimetricamente realizada para conseguir o ponto e o sabor corretos. Utilizado nas grandes cozinhas do mundo como prato de transição entre os “pratos salgados” e as sobremesas, o espetáculo começa com a forma com que é servido. Hipnotizante. O garçom retira a mistura da panela e com duas colheres em movimentos circulares, traz até você deixando cair uma pequena porção ao seu prato. O sabor... Sem comentários.

Tentativa frustrada de registrar como o prato é servido

1ª sobremesa – Doce de Abóbora, Carvão Vegetal e Sorvete de Tapioca.

Não é possível que uma combinação dessa tenha ficado boa! D-I-L-I-Ç-A....

2ª sobremesa – Torta de Castanha do Pará com Sorvete de Whiskey, Curry, Chocolate, Sal, Rúcula e Pimenta.

Quer mais?!!! Um grande brinde ao mestre Alex!

Muito obrigado por mais uma grande viagem e tão boas memórias, desta vez devidamente registradas para a posteridade.

O INVESTIMENTO

Após cerca de 2 horas de tão fantástico ritual, é chegada a hora de voltar à real.

Menu Degustação de 8 pratos = R$ 400,00

Taça de Vinho tinto chileno = R$ 58,00

Couvert + Águas sem gás + 10% = R$ 110,00

Total = R$ 568,00

Tentei abrir um crediário pra pagar em 18 meses, mas não foi possível. Meu cadastro não foi aprovado...

Caro?!

Depende do seu ponto de vista.

Mas posso dizer que pagaria o dobro pra levar uma marmitinha com todos os pratos pra casa.

CONCLUSÕES

É difícil descrever a sensação e a experiência, mas fico muito grato por ter a oportunidade de vivencia-la.

Fazer você entender os motivos?!

Impossível.

Instigá-lo a experimentar?!

Esse é o meu objetivo.

Mereço críticas?!

Com certeza!

Muitas possivelmente.

Mas nenhuma delas vai me fazer deixar de ter experiências como esta.

Como diria um grande sábio: “Eu vivo um dia de cada vez. Eu sigo os meus sonhos, mas nunca esqueço de curtir a jornada. Acima de tudo, a vida tem que ser alegre e divertida.”

Espero que mantenha a excelência do seu restaurante e alce ao primeiro posto da lista dos melhores Alex, pois você merece e “I will be back...”

Obrigado Alex. Até a volta.